Qualität und Qualitätssicherung in unserem Betrieb
Was ist HACCP?
In unserem Geschäft existiert seit dem Jahr 2006 ein HACCP- System. Das HACCP- System (Hazard Analysis of Critical Control Point) ist ein Instrument zur Hygienesicherung in der Lebensmittelverarbeitung.
Beim HACCP- Konzept geht es darum, nach einer genauen Analyse des Produktionsablaufes die kritischen Punkte (CCP´s) zu erfassen, die die Gesundheit des Verbrauchers gefährden könnten. In einem nächsten Schritt werden vorbeugende Maßnahmen ausgearbeitet die dieses Risiko beseitigen.
Ziel ist es, die Lebensmittelsicherheit durch Prozessbeherrschung zu erlangen.
In der Fleischerei lässt sich der Arbeitsablauf in folgende Produktionsstufen gliedern:
Herkunft der Ware
Lebendbeschau durch den Tierarzt
Anlieferung der Ware (Gewürze, Zusatzstoffe)
Anlieferung der Tiere
Schlachtung
Untersuchung der Tiere durch den Tierarzt
Kühlung
Einteilung
Verarbeitung (Kochwurst, Rohwurst, Brühwurst)
Kühlung
Ladenverkauf
Gefahrenanalyse
Zuerst wird eine Gefahrenanalyse für alle Lebensmittelgruppen durchgeführt.
Dabei soll festgestellt werden, bei welchen Lebensmitteln und bei welchen Prozessstufen eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers besteht. Solch eine Gefährdung kann z.B. durch Mikroorganismen hervorgerufen werden.
Festlegung der kritischen Punkte (CCP´s)
Zur Festlegung der kritischen Punkte werden gemäß HACCP- System folgende Lebensmittelgruppen betrachtet:
Fleisch und Fleischprodukte
Hackfleisch
Geflügel
Eier und Eiprodukte
Fisch
"Kritische Punkte" sind diejenigen Stellen im Produktionsablauf, an denen durch entsprechende Maßnahmen eine gesundheitliche Gefährdung vermieden oder ausgeschaltet werden kann.
Festlegen der Grenz- und Richtwerte
Für die kritischen Stellen werden nun Grenzwerte, wie z.B. Temperatur oder Zeitdauer ermittelt. Werden die Grenzwerte im Produktionsablauf eingehalten, ist die Gefahr beherrscht. Das heißt eine Gesundheitsgefährdung des Kunden kann ausgeschlossen werden.
Da es bei den Temperaturen immer zu Schwankungen kommen kann, werden für die praktische Anwendung des HACCP-Konzeptes Richtwerte festgelegt. Damit ergibt sich ein gewisser Puffer. Werden die Richtwerte geringfügig überschritten, sollten zwar entsprechende Korrekturmaßnahmen eingeleitet werden, allerdings besteht noch lange keine Gefahr.
Der Überwachungsplan
Anhand der Gefahrenanalyse wird ein Überwachungsplan erstellt. Hier sind für alle Produktionsstufen Gefährdungen, Richt- und Grenzwerte, vorbeugende Maßnahmen sowie geeignete Korrekturmaßnahmen aufgelistet.
Die Checkliste
Zur Beobachtung und Kontrolle sind Checklisten notwendig. Sie dienen als Nachweis, daß zur Gefahrenvermeidung die notwendigen Maßnahmen ergriffen wurden. Bei Bedarf können Sie den prüfenden Behörden vorgezeigt werden.
Die Arbeitanweisungen
In den Arbeitsanweisungen werden die Abläufe sich wiederholender Tätigkeiten geregelt und beschrieben. So bleibt die Nachvollziehbarkeit und die Kontinuität der Tätigkeiten bewahrt.
Die Korrekturmaßnahme
Auf den Checklisten und der Gefahrenanalyse sind auch Korrekturmaßnahmen vermerkt. Diese sind zu ergreifen, wenn ein bestimmter "kritischer Punkt" nicht mehr unter Kontrolle ist.
Das Fließschema
Ein Fließschema dient der besseren Übersicht über den Produktionsablauf. Der Herstellungsprozess kann so leicht überblickt werden. Gleichzeitig ist ersichtlich welche Überwachungspläne, Arbeitsanweisungen und Checklisten den jeweiligen Produktionsstufen zugeordnet sind.
Die Verifizierung/ Überprüfung
Das HACCP- Konzept unserer Metzgerei wird zusätzlich einer regelmäßigen
Überprüfung unterzogen. Die Prüfung erfolgt mittels eines festgelegten Verfahrens, mit dem Ziel die Wirksamkeit zu bewerten und nachzuweisen.
Die Revision/ Überarbeitung
Das HACCP- System wird in regelmäßigen Abständen überarbeitet. Eventuelle Änderungen im Arbeitsablauf müssen dabei berücksichtigt werden. Ziel ist es die Zuverlässigkeit des Systems dauerhaft zu gewährleisten und damit unseren Kunden nur die Fleisch- und Wurstwaren mit den höchsten Qualitätsstandards anzubieten.
Denn wir wollen das von unseren Kunden entgegengebrachte Vertrauen in jeder Beziehung rechtfertigen. Unsere Qualitätssicherung ist dabei ein wichtiger Teil.
EU-Zulassung für schlachtende Betriebe
Wir erfüllen bereits die strengen Kriterien für die EU-Zulassung. Auch ist unser Betrieb durch die zuständigen Regierungsbeamten und Veterinäre genauestens kontrolliert worden. Es ist alles in bester Ordnung und wir erwarten den entsprechenden amtlichen Bescheid und Stempel.